#ChonDo เอิร์น – บังเอิญ ธนะวิชัย ลูกสาวผู้สานต่อ “หอยจ๊อปูแม่วรรณา” ของฝากขึ้นหิ้งแห่งบางแสน
#ChonsDo หนนี้ อาจจะดูแปลกตาไปสักนิด เพราะเราอยู่กันที่งานเที่ยวเมืองไทย ณ ศูนย์ประชุมแห่งชาติสิริกิติ์ เมื่อสุดสัปดาห์ที่ผ่านมา เพื่อไปทำความรู้จักกับพี่เอิร์น - บังเอิญ ธนะวิชัย ทายาทรุ่นที่ 2 แห่งร้าน “หอยจ๊อปูแม่วรรณา” ต้นตำรับจ๊อปูไส้ทะลักแห่งเมืองบางแสน ของฝากขึ้นชื่อของเมืองลูกน้ำเค็ม
และสาเหตุที่ ททท.สำนักงานพัทยา ต้องมาสนทนากับพี่เอิร์นที่งานนี้ เนื่องจากเธอยกจ๊อปู, แฮกึ๊น, ปูจ๋า มาเสิร์ฟร้อน ๆ ให้กับนักชิมถึงกรุงเทพฯ เราจึงไม่รีรอที่จะเข้ามาพบกับเธอ และก็ได้ค้นพบว่า หอยจ๊อปูไส้ทะลักของร้านนี้ ตกคนกินอย่างอยู่หมัดเลยทีเดียว
ระหว่างที่เราเก็บภาพการออกบูธของพี่เอิร์นไปเรื่อย ๆ สิ่งที่เห็นคือลูกค้าที่เข้ามาซื้อไม่ขาดสาย โดยเฉพาะหอยจ๊อกรรเชียงปูจัมโบ้ ที่ต้องระมัดระวังตอนกินมาก ๆ เพราะเนื้อกรรเชียงปูชิ้นเบิ้ม ๆ คอยจะทะลักออกมาจนหล่นเสียดายของซะทุกลูกเลย
และสาเหตุที่ ททท.สำนักงานพัทยา ต้องมาสนทนากับพี่เอิร์นที่งานนี้ เนื่องจากเธอยกจ๊อปู, แฮกึ๊น, ปูจ๋า มาเสิร์ฟร้อน ๆ ให้กับนักชิมถึงกรุงเทพฯ เราจึงไม่รีรอที่จะเข้ามาพบกับเธอ และก็ได้ค้นพบว่า หอยจ๊อปูไส้ทะลักของร้านนี้ ตกคนกินอย่างอยู่หมัดเลยทีเดียว
ระหว่างที่เราเก็บภาพการออกบูธของพี่เอิร์นไปเรื่อย ๆ สิ่งที่เห็นคือลูกค้าที่เข้ามาซื้อไม่ขาดสาย โดยเฉพาะหอยจ๊อกรรเชียงปูจัมโบ้ ที่ต้องระมัดระวังตอนกินมาก ๆ เพราะเนื้อกรรเชียงปูชิ้นเบิ้ม ๆ คอยจะทะลักออกมาจนหล่นเสียดายของซะทุกลูกเลย
“เคล็ดลับความสดของเนื้อปูเราคือ เราแกะถุงดมเนื้อปูทุกถุง วันแรกเราดมยังไง ทุกวันนี้ก็ยังดมแบบนั้น เพราะถ้าปูไม่สด เนื้อจะไม่หวาน ซึ่งเรายอมไม่ได้ ปูของเราจึงผ่านการ QC ด้วยการดมอย่างเข้มงวด หรืออย่างพริกไทย เราใช้พริกไทยจากจันทบุรี ที่หลายคนบอกว่าดีติดอันดับโลก เราบดด้วยกรรมวิธีของเรา กว่าจะได้พริกไทยที่ป่นพอดี เราทำการบ้านกันหนักมาก พริกไทยที่บดกำลังดีช่วยให้หอยจ๊อเราหอมอร่อยขึ้น ความสดใหม่ที่ต้องทำวันต่อวันคือหัวใจที่เราใส่ใจที่สุด” นี่คือเหตุผลจากพี่เอิร์น ที่มาตอบภาพที่ทีมงานเห็นได้เป็นอย่างดี ว่าทำไมหอยจ๊อปูแม่วรรณา จึงอร่อยถูกปากทุกคนเช่นนี้
พี่เอิร์นยังสำทับต่ออีกว่า ลูกค้าบางรายเป็นลูกค้ากันมาหลายสิบปี และมักบอกว่าหอยจ๊อที่นี่สดจริง ไม่หวงเครื่อง เป็นจ๊อปูไส้ทะลักตัวจริง เมื่อก่อนอร่อยยังไง ทุกวันนี้ก็อร่อยไม่เปลี่ยนแปลง เรียกได้ว่าซื้อกินเองก็สุขใจ ซื้อฝากใคร ๆ ก็ไม่ผิดหวัง
และเมื่อถูกถามย้อนไปยังช่วงแรก ๆ ที่พี่เอิร์นเข้ามารับช่วงต่อจากแม่วรรณานั้นเป็นอย่างไรบ้าง พี่เอิร์นพูดทันทีว่า เธอเห็นความลำบาก และความทุ่มเทของแม่มาตลอด ช่วงแรกเธอจะเป็นคนคุมสาขาที่รามคำแหง ส่วนคุณแม่จะดูแลการผลิตอยู่ที่บางแสน จนกระทั่งปัญหาลูกใหญ่ได้เข้ามาเมื่อ 10 ปีก่อน ที่ทำเอาแม่วรรณาสั่งให้พี่เอิร์นขนของกลับบ้านเลยทีเดียว
“เมื่อเกือบ 10 ปีก่อน จู่ ๆ ลูกค้าหาย ร้านอาหารที่เคยมารับหอยจ๊อปูเราไปขายก็ค่อย ๆ หายไปทีละเจ้า เรามาดูว่าเกิดอะไรขึ้น ทั้ง ๆ ที่ของเรายังคุณภาพคงเดิม จนเราได้รู้ว่าเรายังไม่ได้ปรับตัวเรื่องไรเดอร์ และการส่งสินค้าให้ลูกค้าร้านอาหารแบบถึงที่ ตอนนั้นจากยอดรุ่ง ๆ รายได้หายไปเยอะมาก จนแม่จะให้ปิดสาขารามคำแหง 24 แล้วขนของกลับบางแสน แต่พี่เอิร์นอยากสู้ต่อ จนเห็นว่ามีไรเดอร์ชุดเขียววิ่งรับส่งของแถวนั้น ก็ทำทุกอย่างเพื่อเข้าไปอยู่ในทุกแพลตฟอร์ม ของทุกแอพ ทุกค่าย ในที่สุดลูกค้าเราก็กลับมา และยอดขายก็พุ่งกระฉูดแซงในอดีตไปเลย”
เหตุการณ์ในวันนั้น ทำให้พี่เอิร์นตกผลึกได้อีกสิ่ง คือแนวคิดที่ว่าการค้าขาย หูตาต้องกว้างไกล ปรับตัวให้ไวและให้ทันต่อเหตุการณ์ต่าง ๆ เหตุการณ์ครั้งนั้นทำให้พี่เอิร์นเรียนรู้ว่า แม้ของเราจะดีอย่างไร แต่เราไม่ควรนิ่งนอนใจ ต้องทำการตลาดที่ดีควบคู่กันไปด้วย
นอกจากการปรับตัวข้างต้นแล้ว การตัดสินใจทำจ๊อปูไส้ทะลัก ก็เป็นอีกสิ่งที่ทำให้หอยจ๊อปูแม่วรรณาติดตลาดขนาดนี้ เนื่องจากไม่เคยมีใครกล้าทำ เพราะต้นทุนนั้นค่อนข้างสูง แต่พี่เอิร์นก็เชื่อว่าเธอขายของดี พรีเมียม และรักษาคุณภาพ พอทุกอย่างมาประจวบเหมาะ รวมถึงเริ่มมีสื่อเข้ามาถ่ายทอดเรื่องราวของร้าน ทำให้หอยจ๊อปูแม่วรรณาเป็นที่ยอมรับในวงกว้าง ซึ่งสิ่งที่พี่เอิร์นยังรักษาไว้อย่างเหนียวแน่นจากรุ่นแม่คือ “คุณภาพที่แม่ทำไว้” หากของไม่สด จะไม่ทำขายแน่นอน พี่เอิร์นถึงขั้นเคยทิ้ง เคยคืนปูกับคนส่งปูไปเยอะ เพราะเสียอะไรเสียได้ แต่จะไม่ทำให้แม่เสียชื่อเสียงเด็ดขาด
พี่เอิร์นยังพูดถึงแม่วรรณาต่ออีกว่า การเป็นทายาทแม่วรรณานั้นเป็นสิ่งที่โชคดีมาก ๆ เพราะคุณแม่เป็นผู้หญิงเก่งมาก เธอแอบกระซิบว่าความขยันของเธอยังไม่ได้ครึ่งของแม่เลยด้วยซ้ำ
และเมื่อถูกถามย้อนไปยังช่วงแรก ๆ ที่พี่เอิร์นเข้ามารับช่วงต่อจากแม่วรรณานั้นเป็นอย่างไรบ้าง พี่เอิร์นพูดทันทีว่า เธอเห็นความลำบาก และความทุ่มเทของแม่มาตลอด ช่วงแรกเธอจะเป็นคนคุมสาขาที่รามคำแหง ส่วนคุณแม่จะดูแลการผลิตอยู่ที่บางแสน จนกระทั่งปัญหาลูกใหญ่ได้เข้ามาเมื่อ 10 ปีก่อน ที่ทำเอาแม่วรรณาสั่งให้พี่เอิร์นขนของกลับบ้านเลยทีเดียว
“เมื่อเกือบ 10 ปีก่อน จู่ ๆ ลูกค้าหาย ร้านอาหารที่เคยมารับหอยจ๊อปูเราไปขายก็ค่อย ๆ หายไปทีละเจ้า เรามาดูว่าเกิดอะไรขึ้น ทั้ง ๆ ที่ของเรายังคุณภาพคงเดิม จนเราได้รู้ว่าเรายังไม่ได้ปรับตัวเรื่องไรเดอร์ และการส่งสินค้าให้ลูกค้าร้านอาหารแบบถึงที่ ตอนนั้นจากยอดรุ่ง ๆ รายได้หายไปเยอะมาก จนแม่จะให้ปิดสาขารามคำแหง 24 แล้วขนของกลับบางแสน แต่พี่เอิร์นอยากสู้ต่อ จนเห็นว่ามีไรเดอร์ชุดเขียววิ่งรับส่งของแถวนั้น ก็ทำทุกอย่างเพื่อเข้าไปอยู่ในทุกแพลตฟอร์ม ของทุกแอพ ทุกค่าย ในที่สุดลูกค้าเราก็กลับมา และยอดขายก็พุ่งกระฉูดแซงในอดีตไปเลย”
เหตุการณ์ในวันนั้น ทำให้พี่เอิร์นตกผลึกได้อีกสิ่ง คือแนวคิดที่ว่าการค้าขาย หูตาต้องกว้างไกล ปรับตัวให้ไวและให้ทันต่อเหตุการณ์ต่าง ๆ เหตุการณ์ครั้งนั้นทำให้พี่เอิร์นเรียนรู้ว่า แม้ของเราจะดีอย่างไร แต่เราไม่ควรนิ่งนอนใจ ต้องทำการตลาดที่ดีควบคู่กันไปด้วย
นอกจากการปรับตัวข้างต้นแล้ว การตัดสินใจทำจ๊อปูไส้ทะลัก ก็เป็นอีกสิ่งที่ทำให้หอยจ๊อปูแม่วรรณาติดตลาดขนาดนี้ เนื่องจากไม่เคยมีใครกล้าทำ เพราะต้นทุนนั้นค่อนข้างสูง แต่พี่เอิร์นก็เชื่อว่าเธอขายของดี พรีเมียม และรักษาคุณภาพ พอทุกอย่างมาประจวบเหมาะ รวมถึงเริ่มมีสื่อเข้ามาถ่ายทอดเรื่องราวของร้าน ทำให้หอยจ๊อปูแม่วรรณาเป็นที่ยอมรับในวงกว้าง ซึ่งสิ่งที่พี่เอิร์นยังรักษาไว้อย่างเหนียวแน่นจากรุ่นแม่คือ “คุณภาพที่แม่ทำไว้” หากของไม่สด จะไม่ทำขายแน่นอน พี่เอิร์นถึงขั้นเคยทิ้ง เคยคืนปูกับคนส่งปูไปเยอะ เพราะเสียอะไรเสียได้ แต่จะไม่ทำให้แม่เสียชื่อเสียงเด็ดขาด
พี่เอิร์นยังพูดถึงแม่วรรณาต่ออีกว่า การเป็นทายาทแม่วรรณานั้นเป็นสิ่งที่โชคดีมาก ๆ เพราะคุณแม่เป็นผู้หญิงเก่งมาก เธอแอบกระซิบว่าความขยันของเธอยังไม่ได้ครึ่งของแม่เลยด้วยซ้ำ
“เอิร์นได้เลือดนักสู้มาจากแม่ แม้เจออุปสรรคปัญหาใดๆ เราจะมองหาทางแก้ปัญหาก่อน รวมถึงแก้อย่างรวดเร็ว ปัญหาของลูกค้าต้องมาก่อนปัญหาของเรา” ซึ่งนอกจากความขยันแล้ว แม่วรรณายังสอนให้พี่เอิร์นซื่อสัตย์กับลูกค้า เพราะธุรกิจจะเติบโตไม่ได้ หากเรามัวแต่นึกถึงกำไรเล็กน้อย เราต้องยอมเสียบางอย่างบ้าง หากเป็นการเสียเพื่อลูกค้า เพราะลูกค้าคือคนที่ทำให้เรามีทุกวันนี้ได้
“สิ่งที่พี่เอิร์นตั้งใจมาก ๆ คือเราต้องไม่ทิ้งสูตรที่แม่ตั้งใจทำไว้ พี่เอิร์นตั้งใจรักษาสูตรนี้ไปให้นานที่สุดถึงลูกถึงหลาน นี่คือมรดกที่มีค่าที่สุด เพราะคืออาชีพทำกินที่ส่งทอดให้คนในครอบครัวได้ไม่รู้จักจบสิ้น” พี่เอิร์นพูดถึงความตั้งใจในอนาคต ที่ต้องการให้สูตรความอร่อยของคุณแม่คงอยู่ต่อไป ซึ่ง ณ ปัจจุบัน คุณแม่วรรณาก็ยังเป็นคนช่วยดูการผลิตอยู่ทุกขั้นตอน
เมื่อเราได้ฟังเรื่องราวทั้งหมดจากปากพี่เอิร์น ก็สัมผัสได้ว่าความผูกพันของแม่ลูกคู่นี้เป็นสายใยที่ล้ำค่า เหนือกว่าเรื่องธุรกิจที่ช่วยกันส่งต่อความสุขด้วยความอร่อยจากจ๊อทุก ๆ ชิ้น เราจึงถามถึงคำสอนของแม่ ที่พี่เอิร์นจำได้ขึ้นใจ ว่าแม่วรรณาได้บอกอะไรพี่เอิร์นไว้
““กำไรเอา กิโลไม่โกง” นี่คือคำสอนที่แม่พูดกรอกหูพี่เอิร์นมาตั้งแต่เด็ก ๆ ตอนขายอาหารทะเล เราจะไม่โกงกิโลลูกค้าเด็ดขาด นอกจากไม่โกงกิโลแล้ว แม่จะแถมให้ด้วย แม่ว่าเกินไปเถอะ ไม่เป็นไร แต่อย่าลืม ว่ากำไรเราก็ต้องได้ แม้จะได้ไม่มาก แต่อย่าขายให้ตัวเองขาดทุน นี่คือ “คำสอน” ที่พี่เอิร์นจำมาใช้ถึงทุกวันนี้”
และเมื่อเรานึกย้อนไปถึงบทสนทนาก่อนหน้านี้ เราจะพบว่า เพราะคำสอนนี้ของแม่วรรณา ที่ทำให้พี่เอิร์นยังคงตั้งใจขายของดี ของอร่อย ให้ลูกค้าอยู่จนถึงทุกวันนี้ ทำให้สิ่งที่ตามมาคือยอดขายที่แตะหลักแสน หรือหลักล้านในช่วงเทศกาล และส่งให้หอยจ๊อปู่แม่วรรณา กลายเป็นซิกเนเจอร์ด้านความอร่อยขอบางแสนมาหลาย 10 ปี
“หอยจ๊อปูแม่วรรณา ต้นกำเนิดอยู่บางแสน เรามีโรงงานผลิตที่นั่นและมีหน้าร้านที่นั่นด้วย ปกติลูกค้าจะไปซื้อถึงโรงงานก็มี ซื้อที่หน้าร้านที่บางแสนด้วย บางแสนที่เที่ยวเยอะ เลยไปก็พัทยา ระยอง หลายคนก็แวะมาซื้อของฝาก ซื้อของกลับบ้านที่บางแสน พี่เอิร์นขอฝากร้านด้วย นึกถึงหอยจ๊อปู นึกถึงแม่วรรณา เราจะไม่ทำให้คุณลูกค้าผิดหวังแน่นอนค่ะ ถ้าหากอยู่ กทม. สาขารามคำแหง 24 ก็พร้อมต้อนรับ หรือจะให้เราส่งไปให้ถึงบ้าน เรามีรถความเย็นที่พร้อมส่งไปทั่วประเทศด้วยค่ะ”
“สิ่งที่พี่เอิร์นตั้งใจมาก ๆ คือเราต้องไม่ทิ้งสูตรที่แม่ตั้งใจทำไว้ พี่เอิร์นตั้งใจรักษาสูตรนี้ไปให้นานที่สุดถึงลูกถึงหลาน นี่คือมรดกที่มีค่าที่สุด เพราะคืออาชีพทำกินที่ส่งทอดให้คนในครอบครัวได้ไม่รู้จักจบสิ้น” พี่เอิร์นพูดถึงความตั้งใจในอนาคต ที่ต้องการให้สูตรความอร่อยของคุณแม่คงอยู่ต่อไป ซึ่ง ณ ปัจจุบัน คุณแม่วรรณาก็ยังเป็นคนช่วยดูการผลิตอยู่ทุกขั้นตอน
เมื่อเราได้ฟังเรื่องราวทั้งหมดจากปากพี่เอิร์น ก็สัมผัสได้ว่าความผูกพันของแม่ลูกคู่นี้เป็นสายใยที่ล้ำค่า เหนือกว่าเรื่องธุรกิจที่ช่วยกันส่งต่อความสุขด้วยความอร่อยจากจ๊อทุก ๆ ชิ้น เราจึงถามถึงคำสอนของแม่ ที่พี่เอิร์นจำได้ขึ้นใจ ว่าแม่วรรณาได้บอกอะไรพี่เอิร์นไว้
““กำไรเอา กิโลไม่โกง” นี่คือคำสอนที่แม่พูดกรอกหูพี่เอิร์นมาตั้งแต่เด็ก ๆ ตอนขายอาหารทะเล เราจะไม่โกงกิโลลูกค้าเด็ดขาด นอกจากไม่โกงกิโลแล้ว แม่จะแถมให้ด้วย แม่ว่าเกินไปเถอะ ไม่เป็นไร แต่อย่าลืม ว่ากำไรเราก็ต้องได้ แม้จะได้ไม่มาก แต่อย่าขายให้ตัวเองขาดทุน นี่คือ “คำสอน” ที่พี่เอิร์นจำมาใช้ถึงทุกวันนี้”
และเมื่อเรานึกย้อนไปถึงบทสนทนาก่อนหน้านี้ เราจะพบว่า เพราะคำสอนนี้ของแม่วรรณา ที่ทำให้พี่เอิร์นยังคงตั้งใจขายของดี ของอร่อย ให้ลูกค้าอยู่จนถึงทุกวันนี้ ทำให้สิ่งที่ตามมาคือยอดขายที่แตะหลักแสน หรือหลักล้านในช่วงเทศกาล และส่งให้หอยจ๊อปู่แม่วรรณา กลายเป็นซิกเนเจอร์ด้านความอร่อยขอบางแสนมาหลาย 10 ปี
“หอยจ๊อปูแม่วรรณา ต้นกำเนิดอยู่บางแสน เรามีโรงงานผลิตที่นั่นและมีหน้าร้านที่นั่นด้วย ปกติลูกค้าจะไปซื้อถึงโรงงานก็มี ซื้อที่หน้าร้านที่บางแสนด้วย บางแสนที่เที่ยวเยอะ เลยไปก็พัทยา ระยอง หลายคนก็แวะมาซื้อของฝาก ซื้อของกลับบ้านที่บางแสน พี่เอิร์นขอฝากร้านด้วย นึกถึงหอยจ๊อปู นึกถึงแม่วรรณา เราจะไม่ทำให้คุณลูกค้าผิดหวังแน่นอนค่ะ ถ้าหากอยู่ กทม. สาขารามคำแหง 24 ก็พร้อมต้อนรับ หรือจะให้เราส่งไปให้ถึงบ้าน เรามีรถความเย็นที่พร้อมส่งไปทั่วประเทศด้วยค่ะ”
เราให้พี่เอิร์นฝากร้านส่งท้าย ก่อนจะขอลาไปสำรวจร้านโดยรอบ และเมื่อเราหันกลับไปหลังเดินออกมา เราเห็นบูธสีแดง ลูกค้าที่แน่นไม่แพ้ไส้ปูในลูกจ๊อ และกลิ่นหอมของหอยจ๊อปูทอดร้อน ๆ ที่โชยมา มันเป็นภาพที่การันตีความอร่อย ความใส่ใจ ที่พี่เอิร์นรับไม้ต่อมาจากแม่วรรณา และได้ส่งต่อมันผ่านหอยจ๊อ แฮกึ๊น และปูจ๋านับร้อยนับพันลูก ไปยังลูกค้าที่แสวงหารสชาติชั้นเยี่ยม จากของฝากขึ้นหิ้งแห่งชลบุรี